Premiers chaussons aux pommes, mais ce n'est pas ma première pâte feuilletée, d'ailleurs, je suis très contente, car j'arrive à la faire de mieux en mieux.
La recette de la pâte feuilletée vient d'une fiche technique CAP.
Pour 6 chaussons aux pommes:
Pâte feuilletée:
La détrempe:
250g de farine
5g de sel
125g d'eau
Mettre la farine et le sel dans un grand récipient, et faire un puits.
Verser la moitié de l'eau, travailler l'ensemble du bout des doigts.
Ajouter le reste de l'eau, et l'incorporer rapidement, la pâte n'est pas lisse à ce stade là, c'est normal, mais vous devez pouvoir faire une boule.
Donner un coup de couteau en croix sur la boule.
Filmer et mettre au frais pendant 30 minutes minimum.
La matière grasse :
185g de beurre froid (82% de matière grasse minimum)
Placer le beurre dans un sac de congélation ou entre deux feuilles sulfurisées.
Avec l'aide d'un rouleau, appuyer sur tout le beurre pour l’aplatir sur un 1cm, vous devez obtenir plus ou moins un carré.
Placer le beurre toujours dans son sachet ou entre les feuilles au frais.
Le tourage :
La détrempe et la matière grasse doivent avoir la même température.
Un petit visuel photos numérotées pour vous aider à comprendre la marche à suivre qui j'espère est assez claire.
1. Fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail (le mot exact est « fleurer ») pour que la pâte ne colle pas, sinon elle va se déchirer, et le beurre va sortir.
Déposer votre détrempe.
2. Étaler votre détrempe sur 8 mm environ en carré ou en forme de croix.
3. Poser votre beurre comme sur la photo.
4. Ramener les coins de la détrempe sur le beurre, et bien souder (on ne doit plus voir le beurre, et il ne doit pas pouvoir s'échapper).
5. A l'aide de votre rouleau, étaler la pâte sur 5mm droit devant vous sans trop appuyer (jamais de va et vient), on étale toujours en allant droit devant.
6. Plier une partie comme sur la photo.
7. Plier l'autre partie par dessus (un peu comme un portefeuille).
8. Placer la pliure sur votre droite (on place la pliure toujours du même côté), là vous allez avoir votre premier tour, qu'on appelle « tour simple »
9. Étaler le premier tour toujours droit devant soi, puis replier de la même façon que précédemment (tour simple) à fin d'avoir votre deuxième tour.
A l'aide de votre doigt, faire deux marques dans la pâte pour vous rappeler que c'est le deuxième tour.
Filmer votre pâte, et placer au frais 30 minutes (laisser un peu plus longtemps si il fait chaud) avant de continuer à faire les autres tours en faisant attention d'avoir toujours la pliure à droite .
Refaire encore deux tours simples, puis remettre au frais 30 minutes, vous serez à quatre tours.
Faire de nouveau un ou deux tours simples, car on utilise la pâte feuilletée à cinq ou six tours, puis placer la au frais encore pour 30 minutes minimum avant de l'utiliser, si vous pouvez la laisser beaucoup plus longtemps, c'est encore mieux.
Je tiens à préciser qu'on ne met jamais en boule une pâte feuilletée, car elle perdrait tout son feuilletage et deviendra dure, donc pas bonne.
Si il vous reste des chutes de pâte, les placer les unes par dessus les autres et les étaler ensemble.
Si vous n'avez pas tout compris, je vous invite à regarder cette vidéo qui est très bien expliqué, et qui vous permettra de réussir votre pâte feuilletée sans problème.
Compotée de pomme:
400g de pomme coupée en dés
80g sucre
40g d'eau
une gousse de vanille ou de l'extrait ou bien une pointe de cannelle (facultatif)
Mettre les pommes, le sucre, l'eau et la vanille ou la cannelle dans une casserole.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que se soit bien compoté voir même confit.
Laisser refroidir.
Sirop:
20g de sucre
50g d'eau
Faire chauffer l'eau et le sucre ensemble jusqu'à ébullition.
Montage:
Préparer une plaque avec du papier cuisson.
Après que votre pâte feuilletée est bien reposée au frais, étalez-la en grand rectangle sur 4 mm en n'oubliant pas de fariner son plan de travail.
Avec un grand découpoirs de 12cm de diamètre, détailler 6 cercles (si vous en n'avez pas, prenez un peu plus petit, vos chaussons seront plus petits donc normalement vous en ferez plus).
Sur chaque cercle de pâte, étaler le centre, de bas en haut, pour obtenir un ovale d'environ 20cm de longueur.
Déposer de la compote sur chaque chausson (pas au milieu, plus bas comme sur la photo).
A l'aide d'un pinceau, humidifier le tour du chausson avec un peu d'eau ou de l'oeuf battu.
Fermer le chausson, puis appuyer sur les bords à l'aide de votre doigt pour souder (enfin pas vraiment sur les bords, juste au dessus, sinon vous allez casser le feuillage).
Prendre chaque chausson, les retourner et les poser sur la plaque.
Dorer vos chaussons à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau (essorer votre pinceau, il ne faut pas qu'il y ait trop d'oeuf).
Avec la lame d'un couteau, le côté non coupant surtout, tracer des traits pour faire joli.
Placer vos chaussons au frais pour 1h miminum.
Préchauffer votre four à 180°C.
Dorer d'oeuf, une nouvelle fois vos chaussons.
Enfourner les chaussons environ 30 minutes, ils doivent être bien dorés.
Dès la sortie du four, passer un peu de sirop avec un pinceau.
Laisser un peu refroidir avec de les manger.
Bon dimanche.