Voici mon premier entremet trois chocolats où j'ai pris énormément de plaisir à le faire.
Je l'ai préparé pour mes collègues qui travaillent pendant que je suis en vacance, il fallait bien penser à elles, et d'ailleurs merci pour vos gentillesses, et merci à ma grande sauveuse qui se reconnaitra si elle lit cet article.
Pour un cercle de 20 cm de 5 cm de haut:
Biscuit à la cuillère cacaoté:
150 g de blanc d'oeuf
125 g de sucre
100 g de jaune d'oeuf
125 g de farine
20 g de cacao amer en poudre
Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer trois cercles 18 cm de diamètre pour le biscuit du fond et ceux du milieu, puis deux bandes de 33 cm de longueur et de 5 cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).
Préchauffer votre four à 180°C.
Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.
Verser les jaunes battus, puis mélanger délicatement.
Incorporer la farine et le cacao en même temps en soulevant, attention de ne pas trop travailler la pâte (elle ne doit pas être liquide).
Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.
Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3 mm environ, ils se colleront à la cuisson).
Pocher vos disque en escargot en commençant par le centre.
Saupoudrer généreusement de sucre glace la cartouchière, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.
Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule plate.
Sirop pour imbiber:
70 g d'eau
90 g de sucre
Extrait de vanille ou autre (facultatif)
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.
Éteindre à l'ébullition.
Ajouter l'extrait ou ce que vous aurez choisi.
Les trois mousses:
Mousse au chocolat noir:
90 g de chocolat noir
80 g de lait
1 g de gélatine
170 g de crème liquide entière bien froide
Mousse au chocolat au chocolat au lait:
110 g de chocolat au lait
80 g de lait
2 g de gélatine
170 g de crème liquide entière bien froide
Mousse au chocolat blanc:
150 g de chocolat blanc
80 g de lait
3 g de gélatine
170 g de crème liquide entière bien froide
Déroulé pour les mousses:
Casser les chocolats dans trois bols différents.
Puis faire chauffer séparément les 80 g de lait pour chaque mousse.
Quand le lait est bien chaud, ajouter la gélatine (ne vous trompez pas dans le poids de la gélatine selon la mousse), hors du feu, bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
Puis verser le lait sur le chocolat, bien mélanger jusqu'à que le mélange soit lisse.
Laisser tiédir chaque chocolat.
Toujours séparément, monter les trois crèmes liquides en crèmes fouettées assez fermes.
Verser chaque chocolat sur les crèmes fouettées, puis mélanger en soulevant.
Montage:
Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.
Mettre du rhodoïd dans votre cercle.
Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas et en haut pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle (elle ne doit pas arriver jusqu'en haut du cercle pour qu'on puisse voir la mousse au chocolat blanc à la fin.
Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).
Imbiber le disque de biscuit de sirop.
Verser la mousse au chocolat noir dans le fond sur 1.5 cm environ, puis couvrir d'un autre disque, puis l'imbiber.
Verser la mousse au chocolat au lait sur 1.5 cm également, puis mettre le dernière disque de biscuit, l'imbiber.
Verser la mousse au chocolat blanc jusqu'au bord du cercle.
Puis avec une grande spatule plate ou le dos d'un grand couteau, lisser au maximum.
Placer au frais au moins 4h.
Si il vous reste de la mousse, faites en des verrines pour ne pas les perdre.
Finition:
Vermicelle en chocolat ou copeaux
70 g de crème liquide bien froide
1 cuillère à soupe de mascarpone
40 g de sucre glace
Battre le tout ensemble jusqu'à avoir une chantilly ferme.
Mettre dans une poche avec une douille cannelée.
Décercler votre entremet, puis pocher la chantilly sur le tour du gâteau.
Saupoudrer de vermicelle ou autre sur le centre.
Conserver au frais jusqu'au moment de servir.
